Plantaardige yoghurt uit de winkel bevat vaak meer suiker, verdikkingsmiddelen of smaakstoffen dan je zou verwachten. Zelf maken is verrassend eenvoudig, maar je hebt dan wel de juiste basis nodig: een goede starter. Zonder die startercultuur krijg je namelijk geen echte fermentatie, en dus ook niet die kenmerkende frisse, romige structuur.
Hoe een startercultuur werkt
Een startercultuur bevat levende melkzuurbacteriën die suikers omzetten in melkzuur. Dat zuurvormingsproces dikt de plantaardige melk in en geeft de yoghurt zijn smaak. Bij dierlijke melk werkt dit automatisch goed omdat caseine goed coaguleert. Bij plantaardige melk, zoals kokos- of sojamelk, heb je soms iets extra’s nodig, zoals een bindmiddel of een hogere vetverhouding in de melk. Kokosmelk uit blik (met minimaal 20% vet) geeft van nature de dikste resultaten zonder toevoegingen.
Verschil tussen starters onderling
Niet elke starter geeft hetzelfde eindresultaat. Sommige culturen produceren een mildere, bijna romige smaak, terwijl andere voor een uitgesproken zure yoghurt zorgen. Thermofiele culturen, die het beste werken tussen 40 en 45 graden Celsius, zijn het meest gangbaar voor yoghurtbereiding. Mesofiele culturen fermenteren op kamertemperatuur en zijn populairder bij kaasmakers. Voor yoghurt kies je dus bij voorkeur een thermofiele variant. Vegan yoghurt starters zijn specifiek ontwikkeld voor gebruik met plantaardige melksoorten en zorgen voor een betrouwbaardere fermentatie dan een willekeurige probiotische capsule uit de drogist. Die capsules bevatten namelijk lang niet altijd de juiste bacteriestammen voor yoghurtproductie.
Welke plantaardige melk werkt het best
Sojamelk heeft van nature een relatief hoog eiwitgehalte, waardoor het goed dikker wordt tijdens fermentatie, vergelijkbaar met gewone yoghurt. Havermelk en rijstmelk zijn van zichzelf dunner en geven een vloeibaardere yoghurt, tenzij je agar-agar of een andere verdikker toevoegt. Amandel- en cashewmelk zitten daar tussenin. Als je net begint met zelf yoghurt maken, is sojamelk de meest voorspelbare keuze.
Fermenteren zonder yoghurtmaker
Een yoghurtmaker is handig maar niet noodzakelijk. Je kunt ook een schone thermosfles gebruiken of een ovenvaste pot in een oven op de laagste stand, met de deur op een kier. Het gaat erom dat je de temperatuur stabiel tussen 40 en 45 graden houdt gedurende zes tot twaalf uur. Hoe langer je fermenteringsproces duurt, hoe zurender de yoghurt wordt. Proef na zes uur en verleng als je een scherpere smaak wilt.
Wat moederbrein-lezers hier praktisch aan hebben
Als je als ouder bewust kijkt naar wat er in je eten gaat, is zelf fermenteren een directe manier om de ingrediëntenlijst te verkorten. Je weet precies wat erin zit. Een handige tip die je weinig hoort: bewaar na je eerste batch altijd een eetlepel yoghurt apart in de vriezer. Die kun je gebruiken als starter voor je volgende portie, zodat je niet elke keer een nieuwe cultuur hoeft te kopen. Dat werkt drie tot vijf generaties lang prima, daarna is het verstandig om opnieuw te starten met een verse cultuur voor een consistente kwaliteit.
